Les consommateurs sont plus exigeants que jamais. Cela signifie que les marques doivent travailler encore plus fort pour se démarquer dans les rayons bondés. Comment les plus avisées améliorent-elles leur jeu? En apportant une plus grande valeur nutritionnelle tout en conservant le goût et la texture que les consommateurs attendent. Un seul ingrédient peut-il remplir toutes ces conditions? Les canneberges séchées innovantes le peuvent.
Le « civil » moyen ne mettra peut-être jamais les pieds dans un laboratoire de recherche et développement. Mais les professionnels de l’alimentation qui y passent toute leur carrière le savent : les consommateurs fixent le programme de développement des produits d’aujourd’hui.
Demandez-le à Stéphanie Bernard. En tant que directrice de la recherche et du développement pour les produits et l’innovation chez Fruit d’Or, producteur québécois de canneberges, elle a pu constater de visu à quel point les attentes des consommateurs augmentent et comment ils se concentrent sur « tout, des aspects nutritionnels et des origines d’un aliment à son prix, sa qualité et les affirmations sur l’étiquette », dit-elle.
Pourtant, au cœur de tout cela, Mme Bernard maintient que « le goût et la fraîcheur restent les principaux moteurs d’achat des produits. Et si ces qualités sont absentes, les consommateurs ne reviendront pas. »
Les marques sont donc confrontées à une tâche peu enviable : orienter leurs efforts de R et D vers la cible mouvante qu’est le consommateur contemporain.
Comment un développeur de produits peut-il atteindre sa cible chaque fois? En formulant ses produits avec des ingrédients multitâches qui cochent plusieurs cases de R et D à la fois : des ingrédients comme les canneberges séchées non sucrées et moelleuses.
Tous dans le même bateau
Bien sûr, le terme « santé » n’a plus le même sens qu’avant, maintenant que les consommateurs l’appliquent non seulement à l’état de leur propre corps, mais aussi à celui de la planète, et à la manière dont le parcours d’un aliment, du sol au rayon, l’affecte.
En effet, souligne Mme Bernard, la « planète partagée » se trouve en tête des dix principales tendances d’Innova Market Insights pour 2022, grâce à l’influence toujours plus forte que les valeurs personnelles et sociales exercent sur les choix d’aliments et de boissons des consommateurs.
« Il s’agit d’une philosophie de retour aux sources, ancrée dans la consommation et la production durables », estime-t-elle. « L’idée de faire plus – et mieux – avec moins se situe au cœur des préoccupations des consommateurs aujourd’hui, et la confiance et la transparence entre la marque et l’acheteur sont essentielles non seulement pour aider à fabriquer de meilleurs produits, mais aussi pour aider les consommateurs à faire de meilleurs choix. »
La nouvelle normalité
Pourtant, à une époque où l’inflation est vertigineuse, même les consommateurs consciencieux ont des limites. Ainsi, s’ils apprécient les produits qui répondent à leurs normes nutritionnelles, environnementales et de qualité, « ils veulent aussi que ces produits soient abordables », concède Mme Bernard.
En même temps, les conséquences de la COVID-19 font que les acheteurs, autrefois confinés chez eux, ont toujours envie de nouveauté. « De façon plus marquée en raison de la pandémie, dit Mme Bernard, ils sont avides de nouvelles expériences en matière de nourriture et de boissons. »
Et n’oubliez pas la gourmandise. « L’aspect organoleptique d’un aliment – qui comprend la saveur, la texture, l’apparence et le sentiment de fraîcheur – reste la principale raison pour laquelle les consommateurs choisissent un aliment », déclare Mme Bernard.
Il n’est donc pas étonnant que les personnes interrogées aient classé le goût comme premier facteur d’achat au cours des 17 années pendant lesquelles l’International Food Information Council (IFIC) a mené son enquête sur l’alimentation et la santé. « Il est essentiel que les marques développent des produits qui répondent à toutes les attentes des consommateurs, mais qui restent également savoureux et agréables à manger », ajoute Mme Bernard.
Un tour d’adresse
Ce n’est pas une mince affaire. Mais cela commence par une écoute réelle des consommateurs et leur prise en compte lors de l’élaboration de nouvelles lignes, de produits ou même de profils de saveurs individuels.
« Nous devons cibler nos efforts sur leurs croyances et leurs valeurs », souligne Mme Bernard. « Et en tant que développeurs de produits, nous devons toujours jongler entre leurs désirs et les besoins de la formulation et du développement des produits. »
Qu’il s’agisse de trouver un équilibre entre la réduction des sucres et l’amélioration de la texture, d’ajouter des fibres tout en réduisant le nombre d’ingrédients sur les étiquettes ou de proposer davantage d’options sans augmenter les prix, il s’agit d’un véritable tour d’adresse : même la formulation la plus simple constitue un système complexe.
Jeu de dominos
Comme l’explique Mme Bernard, « on ne sait jamais comment une formulation réagira lorsqu’on y ajoute de nouveaux ingrédients. » « Modifiez un seul élément », dit-elle, « et toute une série de dominos pourrait tomber ».
Le résultat : « chaque fois que vous développez un nouvel article ou que vous reformulez un article existant, vous devez valider la façon dont un nouvel ingrédient interagit avec ce qui existe déjà, et comment il modifie des facteurs tels que la texture et la durée de conservation », affirme-elle. « Ensuite, il faut déterminer si ces changements correspondent aux spécifications du produit et aux attentes des consommateurs. »
Enfin, les marques doivent faire face aux complexités de l’approvisionnement en nouveaux ingrédients et des chaînes d’approvisionnement, de la fixation des prix, des approbations réglementaires, des affirmations sur les étiquettes et des perceptions des consommateurs. « Comprendront-ils ce qu’est le nouvel ingrédient? », demande Mme Bernard. « Est-ce une étiquette épurée? Les consommateurs peuvent-ils prononcer les ingrédients? Réussir sur tous ces plans sans gonfler les coûts de formulation d’un produit est, sans surprise, parfois compliqué. »
Le fruit en avant-plan
C’est peut-être l’euphémisme de l’époque. Mais heureusement, il existe des ingrédients qui rendent la tâche plus facile.
Un exemple évident : les vrais fruits.
« Les consommateurs comprennent les avantages des fruits », dit Mme Bernard. « Ils comprennent que les fruits représentent une source naturelle d’énergie et de nutriments. »
Ils considèrent également les fruits comme « propres » et peu transformés, même lorsqu’ils sont séchés – un processus qui consiste simplement à retirer une partie de l’eau du fruit pour allonger sa durée de conservation non réfrigérée, réduire ses coûts de transport et concentrer son potentiel nutritionnel et gustatif.
« Sur la base de tout cela », conclut Mme Bernard,
« les consommateurs reconnaissent que les fruits séchés sont des produits formidables – des indulgences permises, même. »
Voir rouge
Pourtant, les consommateurs reconnaissent que les canneberges séchées offrent quelque chose de bien particulier.
« Il est impossible de ne pas remarquer les petits fruits rouges », explique Mme Bernard, « et les consommateurs aiment leur goût vif et acidulé. Les canneberges sont également naturellement pauvres en sucre. L’ensemble permet aux formulateurs de créer des produits sains, colorés et délicieux. »
Mais les canneberges peuvent être si pauvres en sucre que, pour conserver leur texture moelleuse une fois séchées, les transformateurs doivent les infuser – généralement avec du sucre.
À une époque où les taux de sucre réduits sont appréciés, Fruit d’Or a voulu créer une solution de rechange qui conserve la texture moelleuse de la canneberge même après séchage, mais sans sucre ajouté. L’entreprise voulait le faire tout en augmentant la teneur en fibres de la canneberge pour une valeur ajoutée nutritionnelle encore plus grande.
Elle a donc relevé le défi en faisant infuser des canneberges séchées avec une combinaison de dextrine résistante – c’est-à-dire une fibre de maïs soluble – pour remplacer le sucre ajouté, et de glycérine pour optimiser l’humidité du produit au fil du temps. Ces deux ingrédients maintiennent la texture moelleuse du fruit aussi efficacement que le sucre et ajoutent des fibres saines, en plus.
Les canneberges séchées non sucrées et moelleuses marquent un tournant dans le domaine des fruits séchés, avec seulement 2 grammes de sucre naturel et 20 grammes de fibres par portion de 40 grammes.
« Nous pensons que nos canneberges séchées non sucrées et moelleuses biologiques résolvent peut-être le plus grand défi à relever pour répondre aux besoins actuels des consommateurs, en matière d’équilibre, d’options, de nutrition et d’attrait sensoriel », déclare Annie Bouchard, directrice principale de la marque Fruit d’Or. « Elles offrent des avantages nutritionnels (moins de sucre, plus de fibres) tout en donnant aux formulateurs et aux consommateurs une texture douce et riche et un goût classique de canneberge. Vous n’avez pas l’impression de vous priver d’un quelconque plaisir. »
Mme Bernard est d’accord, et ajoute que les produits de boulangerie, les biscuits et les céréales sont « des candidats parfaits pour une reformulation visant à réduire le sucre et à augmenter les fibres. Tous ces produits reçoivent une réponse positive des consommateurs qui recherchent leurs attributs. »
Les mélanges montagnards et les barres sont également mûrs pour une reformulation. En fait, Fruit d’Or a développé des concepts pour chaque application qui remplacent les canneberges séchées sucrées par les versions non sucrées et séchées moelleuses de l’équipe. Dans cette dernière, le simple échange a permis de réduire le nombre de calories par portion de 160 kcal à 148 kcal, en plus de doubler la teneur en fibres et de réduire les sucres de 79 %.
Parallèlement, le remplacement des canneberges séchées sucrées par des canneberges séchées non sucrées et moelleuses dans un mélange montagnard sucré-salé a permis de réduire les calories par portion de 240 kcal à 232 kcal, d’obtenir 97 % de fibres en plus et de réduire le sucre de plus d’un quart.
Mme Bernard a tiré de nombreuses leçons du développement des canneberges séchées non sucrées et moelleuses de Fruit d’Or. Mais il y en a une qui lui vient à l’esprit : « les consommateurs doivent plus que jamais se trouver au cœur du développement des produits », dit-elle. « L’amélioration de la santé et le maintien du goût et de la texture sont là pour de bon, et les marques ont besoin de solutions multitâches comme nos canneberges séchées non sucrées et moelleuses – et elles en ont besoin maintenant plus que jamais. »
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